最近，云南昆明有十几人因吃东北油豆角中毒入院，昆明市市场监管部门迅速发布预警。他们不仅提醒当地消费者谨慎购买食用，还禁止食堂和农村聚餐制作东北油豆角。但我觉得呢，这个预警其实还差最关键的一句话，“东北油豆角是炖肉的，炒着吃，不好吃。”
实际上，这并不是东北油豆角第一次被政府部门“关照”。云南省文山市在2017年也发过类似预警。
豆角中毒你可能并不陌生，常见于四季豆，它主要是由皂苷引起的消化道不适。但是只要烧熟煮透，皂苷就会被破坏，所以一般在家庭烹饪中很少出现中毒。食堂或农村宴席大锅炒菜，容易因为翻炒不均匀导致皂苷破坏不完全，进而引起中毒。
东北油豆角和南方纤细的四季豆相比，最突出的特点是耐煮。尤其里面的豆子特别耐煮，所以东北油豆角需要炖煮的时间就更长。实验证明，至少沸水煮15分钟才能完全破坏东北油豆角里面的皂苷，而一般豆角10分钟即可。
其实东北油豆角引发的中毒年年都有，尤其是现代物流让这种东北特产走向全国之后。比如2013年1月，深圳某公司食堂制作油豆角，按照常规做法，漂烫5分钟，炖煮8分钟出锅。结果饭后2小时陆续有人出现中毒症状，共有63人入院，绝大多数人是恶心、呕吐。
好在豆角中毒一般不致命，及时补液和静养，很快就恢复了。
你也许会问，为什么东北油豆角在东北很少引起中毒？原因很简单，因为东北人吃油豆角基本上只有一种吃法，就是炖肉。
不管是五花肉、大肥肉还是排骨、腔骨，只要炖烂乎了，都很好吃。而且东北人都知道，油豆角最好吃的不是外面的皮，而是里面的豆，有的豆角品种甚至几乎只吃豆子。而要把豆子炖出面面的口感，没个半小时是不行的，所以东北吃法很少中毒。
现在你知道了吧，不是油豆角本身的问题，而是你的烹饪方法不对。再强调一次，“东北油豆角是炖肉的，炒着吃不好吃！”
文/钟凯（食品安全博士） |
